■ガーリックシュリンプ、「なんで殻付きなの？」殻付きが大前提の理由。
当店のガーリックシュリンプは【殻】付きで調理するということが大前提になっています。当店はハワイホノルルに本店を構えるガーリックシュリンプ専門店、ハワイでも有名な「ブルーウォーターシュリンプ」の日本・沖縄店になります。本店では殻付きのえびがオリジナルレシピ。「殻付きでないと美味しくないよね」と、本場を知ることお客様から多数お声をいただいてます。
■殻からはうま味のエキスがたっぷり！！
・殻からは“旨み”と“エキス”が出てます。実際にえびのうま味成分の半分は身の部分。もう半分は【殻】から出ている、というデータがあります。えびの旨味を堪能するには【殻】も欠かせない「素材」「調味料」なのです！
・例えば…伊勢エビの味噌汁。美味しいですよねー！殻とミソのエキスのおかげです。また小さいえびでもそれは変わりません。桜えび！えびの風味満点です。「富山の白エビ」なんて、甘くて美味しくてたまりません！
えびを殻付きのまま提供するのは、美味しさの追求とご理解いただき、本場のガーリックシュリンプを楽しんで下さい！
■ガーリックシュリンプは本場ハワイの有名店でも「殻付き」を提供。頭付きのところも！
ハワイ・オアフ島ノースショアがガーリックシュリンプ の本場と言われています。彼の地、他のガーリックシュリンプ専門店でも、殻付きのシュリンプがスタンダード。超有名店である、「ジョバンニ」「ロミーズ」は【殻付き】のガーリックシュリンプのみのメニュー。しかも、ロミーズではなんと頭付きも提供しているのです！すなわちこれは、ハワイのガーリックシュリンプには「殻付き」であることが「ガーリックシュリンプ の文化」なのだという証し。
私がハワイでガーリックシュリンプの食べ歩きをしたときは（全部で１２店舗）すべて殻付きのガーリックシュリンプが出てきました。ほかの方の統計では9割殻付き、1割殻ナシ、というデータもありました。【殻付き】を提供するか【殻なし】を提供するかはお店の【哲学】。「殻付きのほうが美味しい」「美味しいものを提供したい」という、“料理の哲学”において、ガーリックシュリンプは殻付きという【文化】を生み出したのだと思います！
えびの殻には「旨味」と「薫り」がいっぱい詰まっているのです。
■「殻付きで提供するとは何事だ！」というお言葉に、私は悲しくなりました。
どなたがが悲しいコメントを残してました。「殻ごと提供するとは何事だ！」「殻を剥かないのは手抜きだ。殻付きのまま提供するとは、仕込みの大事さを再確認した」と。
「えびの旨味」は間違いなく【殻】にも存在し、先人たちは試行錯誤を繰り返し、「殻付き」であることが「ガーリックシュリンプ の文化」を築くのに不可欠であると確信したのだと思います。この確信こそが【哲学】。私もそう思います。「殻付き」こそが正しいとは言いません。「殻付き」の方が美味しい、美味しいものを提供したい、という【哲学】なのです。ただ先ほどの方は、ご自分の趣味嗜好である「殻なし」こそが正しいという大上段に構えた言い草。
趣味嗜好ということで言えば「パイナップル入りの酢豚」は「正しい」のか「正しくない」のか。と同じ論点。どちらも、アリです。正しいか正しくないか、アリかナシか、という結論を導き出すことが間違っている、そう思います。
■ガーリックシュリンプがB級グルメと言われるゆえんは「手で食べる」料理だから。でも、それこそ醍醐味！
ガーリックシュリンプは、よく「ハワイのB級グルメ」とカテゴライズされます。「B級」という定義にもよりますが、「ちょっとカジュアル」「ちょっとジャンクな感じ」というイメージなんですね。
でも、ガーリックシュリンプって結構手の込んだ料理なんですよ。味は一級品なのに…。
B級と言われる理由は「手で食べる」から。でもこれこそがガーリックシュリンプの醍醐味なんです！【殻付き】であることを選んだガーリックシュリンプ の苦悩。でも！！殻ごとむしゃむしゃとほおばる。美味しい！殻を手で剥いて、えびのエキスたっぷりのソースをまとわりつかせて、口へ放り込む。うまい！！上品にナイフ、フォークを使って食べるより、手をふんだんに使って、えびを喰らう。喰らいつく！！
上品に食べる、食べやすさ、を優先すれば、「殻なし」でもいいでしょう。でももはや【B級】であることを選んだ、ガーリックシュリンプ には、上等、上品、は似つかわしくないワードなのです。手で食べるからこその美味しさ、これぞガーリックシュリンプ ！これを書いていて、いま無性にガーリックシュリンプが食べたくなってきました！！
■ガーリックシュリンプの食べ方。「殻はどうする？」「殻ごと食べる？」「殻をむいて食べる？」
ガーリックシュリンプを食べるのは初めて！というお客様がたまにいらっしゃいます。そしてよく聞かれるのが「殻は食べるんですか？」「殻はどうするんですか？」という【殻問題】。「殻付きシュリンプ」のままで調理はするが、果たしてそのまま食べるのか？
実は私は、殻をむいて食べます。妻は殻ごと、ばりばりむしゃむしゃ食べます。そして怒られます。「なんで、殻食べないの？？美味しいのに！！」
これこそが答えなんです。
【殻問題】の答え➡「人それぞれでいいんですよ！」
私は、えびの身のぷりぷりした感じを“堪能”したいので、美味しいとわかっていますが【殻】の存在は少し邪魔なのです。身だけを、「殻付きのシュリンプ 」で作ったソースにたっぷり絡ませて食べる。これでいいのです！！
妻は、【殻】の旨味も風味も“味わいたい”ので、【殻】ごと食べるのが、“正しい食べ方”と思っているのです。だから【殻】を食べない私は“邪道”。だから私の食べ方は怒られるのです(笑)。
当店のガーリックシュリンプは一回“素揚げ”しています。殻はある程度パリパリに仕上げてから調理してます。【殻】ごと食べらるように“仕込み”をしておりますので、殻を食べたい方は食べる。殻は嫌だなという方はむいて召し上がってください。
■殻ごと食べる！！殻にはうま味も、栄養も満点！
・えびの身には旨味成分として、アミノ酸であるグリシン、プロリン、アルギニンが多く含まれています。身だけでも充分美味しいというのも1つの事実。
・えびの殻には、旨味としてタウリン、グルタミン酸、ロイシン、そして赤い色の元になっているアスタキサンチン、そしてカルシウムが多く含まれています。
＝＝＝えびの旨み成分、アミノ酸の含有量＝＝＝
・えびの身のグリシン 25％
・えびの殻のタウリン・グルタミン酸 25％
上記で旨味成分の半分になるというデータがあります。プロリンは甘みとなり、アルギニンは苦味となるので、旨味からは除外させてもらってます。このデータでお分かりのように、「殻」を取るのはあまりにもったいない！「グルタミン酸」はあのうま味調味料と同じ成分。美味しく、旨味たっぷりに調理するならば、「殻」は最高の「調味料」なのです。合成の旨味調味料に頼り切る昨今の料理界。「ありのままの姿」である「殻付き」こそ、身体にも良い、健康的な料理法であると私は思ってます。
さらに、実は、わたくしが最近、注目しているのが「殻にたっぷりとあるカルシウム」。近年、カルシウムが「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「旨味」に続く第6の味覚という研究もなされているんです！人間というより、動物はカルシウムが不足していると脳が感じると、「カルシウムを摂取しに行く」という行動に出るというのです。脳が必要とするものは報酬系として「快楽」を感じます。すなわち「旨い！」と感じるということ。「カルシウムを摂りたい！」が「カルシウムは美味しい」に変換するのです。これはちょっと面白いと思いませんか？カルシウムが「うまい」と感じるならば、それこそ「旨味成分」ですものね！
【殻】をそのままに調理すれば、【殻】に含まれる様々な「旨味成分」を“堪能”することができるのです。さらに【殻】を食べればなおさら(笑)。
「殻は剥かない」ガーリックシュリンプ。食べづらさもハワイのガーリックシュリンプを楽しむ醍醐味！そうご理解していただき、ご来店ぜひお待ちしております！
